Gellan

Gellan, polysacharid, má želatinovou konzistenci a také velice krátkou historii. Byl objeven teprve roku 1977 a dnes se vyrábí pomocí procesu fermentace za účasti bakterií rodu Sphingomonas elodea dvěma různými způsoby. V potravinářském průmyslu nachází využití jako stabilizátor emulzí a pěn, jako zahušťovadlo nebo želírující látka. Gellan je ideálním společníkem pro výrobu stabilních gelů, které je možné krájet čistým řezem až do teploty 70 °C.

Můžete nahradit: www.molekularnikuchyne-eshop.cz/products/gella-base-400g/

Vlastnosti:

• rafinovaný prášek
• odolnost vůči vyšší teplotě (horká želatina)
• při použití se nechá zahřát na teplotu 85 °C, ochladí se a vzniká gel
• ztrácí želírovací schopnost v koncentrovaných solných roztocích
• snižuje hladinu cholesterolu