Gellan je želatinový přípravek, který byl objeven teprve v roce 1977, a který se vyrábí aerobní fermentací bakterií Sphingomonas elodea. V závislosti na způsobu výroby se vyrábějí dva různé typy přípravku Gellan. Gellan umožňuje přípravu stabilních gelů, které lze krájet čistým řezem až do teploty 70 °C, jsou odolné proti vyšší teplotě (horká želatina).
Vlastnosti: Rafinovaný prášek. Zahřejte na teplotu 85 °C, pak ochlaďte tak dlouho, ža vznikne gel. Gellan ztrácí želírovací schopnost v koncentrovaných solných roztocích.
