OBJEVTE TAJEMSTVÍ MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ

CO JE MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ?

Žijeme ve velmi pokrokové době a světě neomezených možností. Proto vás nejspíš tolik nepřekvapí, že existuje i jiná příprava jídla, než na kterou jsme běžně zvyklí ze své kuchyně či oblíbené restaurace. Touto novinkou je tzv. molekulární kuchyně, která využívá při přípravě pokrmů spíše postupů chemické laboratoře, a tak dochází k výrobě originálních jídel nejen po chuťové stránce, ale především po stránce vizuální. A potom se můžete na talíři setkat s opravdovými skvosty, jako je alkoholové želé což je jedne ze zástupců molekulárních koktejlů nebo polévka v kuličkách či se šopským salátem v podobě pěny.

Nejspíš vám molekulární kuchyně připadá na první pohled jako velké kouzlení, má ale své výhody, kvůli kterým vlastně vznikla. Molekulární gastronomie pracuje se stejnými čerstvými surovinami jako gastronomie klasická, ale odlišuje se použitými postupy, využívajícími chemické látky především ke změně skupenství, díky nimž dochází k zachování chutí, změnám struktury, prodloužení životnosti vitaminů a minerálních látek, které by klasických vařením či pečením zanikly. A s recepty a postupy převzatými z molekulární gastronomie se můžete setkat v restauracích a hotelích oceněných v českém průvodci Michelin Guide tak i v českém výběru Gault&Millau.

Proto jsme se rozhodli vám molekulární mixologii přiblížit. Pro jednotlivé kousky bude dobré využít služeb našeho e-shopu. Pokud se ale chystáte uspořádat například rodinnou oslavu, uvítáte námi poskytovaný molekulární catering, nebo snad molekulární show Petra Koukolíčka který vám naservíruje ve vakuu pomalu pečený steak sous-vide nebo třeba na osvěžení molekulární koktejly nebo snad alkoholové dorty. Jen tak budete moci nechat hýčkat všechny své smysly a kouzlo molekulární kuchyně vyzkoušet na vlastní kůži. Těm, kteří si prozatím na tento typ přípravy netroufají, jsme samozřejmě schopni zajistit tradiční catering od naší společnosti 100%CATERING ve formě obložených talířů, sendvičů či smažených mas, vegetariánský pokrmů, fantastických dezertů. Samozřejmostí je fingrfood, flyingfood a live cooking našich profesionálních kuchařů.

V našem e-shopu si můžete koupit výrobky avantgardní nebo spíše molekulární kuchyně a mixologie. Také zde naleznete Lyofilizované (mrazem sušené) suroviny a různé textury a tekutý dusík pro přípravu technoemocionální kuchyně. A v neposlední řadě si u nás můžete objednat různé nástroje a přístroje jak na uzení, dodávání aroma taky pro vaření ve vakuu "Sous vide", ale i hotové výrobky napříkald molekulární koktejly nebo alkoholové dorty.

Jsme distributorem a výrobcem české zančky Molecular-base a dále prodáváme zančky Texturas od Ferran Adria, Sosa, Ingredium, Mugaritz, Biozoon a mnoho dalších.

Zboží si můžete vyzvednout v bistru BRUNCH IN THE BOX v Dělnické 13, Praha - Holešovice, nebo vám jej pošleme službou PPL a na Slovensko DHL.

Nechte se inspirovat a můžete pro své hosty a klienty nebo jen tak pro sebe připravit zajímavý večírek s netradičním, zážitkovým občerstvením ve stylu molekulární kuchyně a fantastickými alkoholickými koktejly v podobě molekulární mixologie. To vše s naším molekulárním cateringem.

Co je molekulární kuchyně, nebo mixologie a jak s ní začít?

Jedlé pěnové bubliny, kaviár z okurek nebo lehoučká pěna z Campari? Molekulární kuchyně není sci-fi z laboratoře ani výtvorem AI – je to zábavný a kreativní způsob, jak se na jídlo a nápoje podívat úplně z jiného pohledu. Díky široké nabídce produktů z našeho eshopu si ji můžete vyzkoušet i ve své kuchyni a baru.

Co je podstatou molekulární kuchyně?

Molekulární kuchyně (nebo také molekulární gastronomie) je moderní kulinářský směr, který propojuje vědu s vařením. Nejde o náhradu tradiční kuchyně, ale o její obohacení – a především o zážitek. Mění skupenství, teplotu, tvar, texturu, konzistenci a způsoby servírování, ale chuť, brava, energetická hodnota, či obsah alkoholu a kofeinu zůstává vždy zachován jako u klasické přípravy.

Zní to složitě? Nemusí být. S několika základními technikami, správnými přísadami a trochou zvídavosti můžete vytvářet překvapivá jídla i u sebe doma. Připravte se na zážitky, kde kaviár není z ryb, ale třeba z rajčat, nebo kde horké svařené víno může mít podobu špaget a dokonce káva může být připravená v kapalném dusíku a při její konzumaci se vám bude valit dým z úst.

Základní techniky molekulární kuchyně

Sferifikace – výroba kuliček, kaviáru chceteli raviol

Sferifikace je technika, která umožňuje vytvářet kuličky s tekutým vnitřkem – tzv. molekulární kaviár. Tato metoda pracuje s rozdílem PH

Pro sferifikaci budete potřebovat:

Algi-base (alginát sodný) – základní složka pro přímou sferifikaci
Cala-base chlorid vápenatý) – vápenatá sůl, nutná pro aktivaci reakce, respektive je to lázeň
Xanta-base (xantanová guma) – pro vyšší kozistenci, která je spíš nutná u reverzní sferifikace
Glu-base (a) (laktát vápenatý) slouží jako rekační činitel pro reverzní sferifikaci a vkládá se do lázně s Algi-base

Espuma – pěna, která chutná i překvapí, jak v teplém tak i studeném stavu

Pomocí šlehačkové láhve a šlehačkových bombiček (pozor nepoužívejte sifonové) a zahušťovadel vytvoříte lehkou, nadýchanou pěnu z téměř čehokoli – ovoce, zeleniny, bylinek, omáček, polévek, alkoholu a tyto pěny můžete i mrazit v kapalném dusíku a vytvářet tzv. Nitro dragon, nebo podávat i horké.

Pro espumu budete potřebovat:

Šlehačkovou profesionální láhev
Šlehačkové bombičky
Xanta-base (xantanová guma) – zahušťovadlo pro stabilní pěny
Espu-base – pro teplé i studené espumy bez nutnosti rozlišovat , kterou chcete momentálně připravit
Espuma – hot SOSA (pro teplé espumy)
Espuma – Cold SOSA (pro studené espumy)

Gelifikace nebo želírování – prakticky cokoliv můžete převést do různých forem gelů

Gelifikace umožňuje proměnit tekutiny na gely nebo želé. Používá se například pro výrobu ovocných želé nebo gelových špaget. Některé gely mohou dokonce i "svítit" jako UV jídlo

Pro gelifikaci budete potřebovat:

Aga-base – z mořských řas
Gella-base – ideální pro pevnější gely a zahuštění alkoholu
Kappa-base – velmi rychle vytváří gel, který je odolný teplotě 60°C
Veggel-base - rostlinná alternativa želatin
Lumi-base (není gel, ale činidlo, které způsobí, to, že váš výrobek bude pod UV světlem "svítit")

Pěny a stabilizace – když struktura a textura hraje prim

Molekulární kuchyně pracuje i se stabilizátory, které dávají pokrmům nový rozměr. Vzdušné pěny, lehké krémy nebo průhledné omáčky jsou jen začátek.

Pro pěny a stabilizaci budete potřebovat:

Lecit-base – (sójový lecitin) ideální pro vzdušné pěny, které se dají vytvořit našleháním nebo napěnněním
Xanta-base (xantanová guma) – pro zahuštění bez změny chuti
Xanta-base (PRO) (xantanová guma) – pro zahuštění bez změny chuti s jemnější a hladší texturou oproti Xanta-base