Želatiny, gely a želírovací prostředky

Želatiny, gely a různé želírovací prostředky jsou jedním z nejcharakterističtějších přípravků v molekulární gastronomii a hlavně i v klasické kuchyni. Prošly velký vývoj v možnostech použití tak aby se dali použít v moderní gastronomii. Asi první zmínky jsou o mořské řase a Agar-agar, které se tradují do 15. století. Časem se začali využívat karagenany Kappa a Iota, které jsou jak pružné, elastické tak i pevné. V roce 1970 se představuje guma Gellan, která nám umožňuje vznik extrémně pevného a odolnému gelu. Dále se začíná využívat metylcelulóza ze které vzniká pružný gel.