sferifikace

Sférifikace" - využívá želírování za podpory rozdílu pH (anglicky potential of hydrogen, lat. pondus hydrogenia tj. "potenciál vodíku"), též vodíkový exponent je číslo, kterým se v chemii vyjadřuje, zda vodný roztok reaguje kysele či naopak zásaditě (alkalicky). Jedná se o logaritmickou stupnici s rozsahem hodnot od 0 do 14, přitom neutrální voda má pH při standardních podmínkách rovno 7. U kyselin je pH menší než sedm – čím menší číslo, tím "silnější" kyselina, naopak zásady mají pH > 7, čím větší číslo, tím "silnější" zásada.

Základní sférifikace - spočívá v tom, že se použije lázeň z chloridu vápenatého caCala-base a do této lázně se nalije tekutina zahuštěná alginátem sodným Algi-base

Obrácená "reverzní" sférifikace - Chcete-li vytvořit "sféru" kuličku z alkoholu nebo z mléčných výrobků , doporučuje se využít takzvané reverzní "obrácené" sférifikace. Vytvoříme kuličky s pevnější slupkou, ale tekutějším obsahem. Místo vápenaté lázně použijete alginátové lázně, tedy Algi-base smícháte s vodou a  do této lázně kapete tekutinu smíchanou s vápenným laktátem Glu-base.

A to vše začalo v restauraci elBulli v roce 2003