Gellan, polysacharid, má želatinovou konzistenci a také velice krátkou historii. Byl objeven teprve roku 1977 a dnes se vyrábí pomocí procesu fermentace za účasti bakterií rodu Sphingomonas elodea dvěma různými způsoby. V potravinářském průmyslu nachází využití jako stabilizátor emulzí a pěn, jako zahušťovadlo nebo želírující látka. Gellan je ideálním společníkem pro výrobu stabilních gelů, které je možné krájet čistým řezem až do teploty 70 °C.
Vlastnosti:
- rafinovaný prášek
- odolnost vůči vyšší teplotě (horká želatina)
- při použití se nechá zahřát na teplotu 85 °C, ochladí se a vzniká gel
- ztrácí želírovací schopnost v koncentrovaných solných roztocích
- snižuje hladinu cholesterolu
