sferifikace

Co je sferifikace?

Sférifikace" - využívá želírování za podpory rozdílu pH (anglicky potential of hydrogen, lat. pondus hydrogenia tj. "potenciál vodíku"), též vodíkový exponent je číslo, kterým se v chemii vyjadřuje, zda vodný roztok reaguje kysele či naopak zásaditě (alkalicky). Jedná se o logaritmickou stupnici s rozsahem hodnot od 0 do 14, přitom neutrální voda má pH při standardních podmínkách rovno 7. U kyselin je pH menší než sedm – čím menší číslo, tím "silnější" kyselina, naopak zásady mají pH > 7, čím větší číslo, tím "silnější" zásada.

Základní sférifikace - spočívá v tom, že se použije lázeň z chloridu vápenatého caCala-base a do této lázně se nalije tekutina zahuštěná alginátem sodným Algi-base

Obrácená "reverzní" sférifikace - Chcete-li vytvořit "sféru" kuličku z alkoholu nebo z mléčných výrobků , doporučuje se využít takzvané reverzní "obrácené" sférifikace. Vytvoříme kuličky s pevnější slupkou, ale tekutějším obsahem. Místo vápenaté lázně použijete alginátové lázně, tedy Algi-base smícháte s vodou a  do této lázně kapete tekutinu smíchanou s vápenným laktátem Glu-base.

A to vše začalo v restauraci elBulli v roce 2003

základní postupy nalezne níže :-)

zde naleznete základní pracovní postupy na sférifikaci a na reverzní sférifikaci

Jak vyrobit nebo připravit sférifikaci?

Základní (přímá) sférifikace je molekulární technika, která přemění tekutinu na kuličky s tekutým vnitřkem a tenkou gelovou blánou podobné kaviáru, proto můžete vyrobit molekulární kaviár. POZOR pokud vyrábíte kuličky z Agaru a kapete do oleje, nebo nejsou uvnitř tekuté nejedná se o kaviár ,ale o perličky.

Suroviny:

Ochucená tekutina (základ):

• 250 ml tekutiny (džus, sirup)
• 1,8 g Algi-base (cca 1 % hmotnosti)

Zpevňující lázeň:

• 500 ml kohoutkové vody (ideálně destilované)
• Cala-base (cca 0,5 % hmotnosti)

Oplachová lázeň: čistá vody

Pracovní postup

• Rozmixujte alginát: Do ochucené tekutiny přidejte Algi-base. Důkladně rozmixujte tyčovým mixérem.
• Odstraňte vzduch: Tekutinu nechte 24 hodin odstát v lednici. Všechny vzduchové bubliny musí zmizet. Ideální varianta je vyvakuuovat ve vakuovačce
• Připravte lázeň: Ve vodě zcela rozpusťte Cala-base.
• Tvořte kuličky: Naberte ochucenou tekutinu do stříkačky nebo pipety. Po kapkách ji pouštějte do vápníkové lázně. Dávkovačem na molekulární kaviár
• Nechte reagovat: Kuličky nechte v lázni 1 až 2 minuty gelovatět.
• Opláchněte: Kuličky vyjměte děrovanou lžící (Ferran Adria) Přesunete je do čisté vody a opláchněte.

· Servírujte: Kuličky ihned podávejte. Proces gelovatění uvnitř kuličky stále pokračuje, časem ztuhne celá

.Důležitá pravidla

• Pozor na kyselost: Tekutina nesmí mít pH nižší než 4,5. Kyselé džusy musíte nejdříve neutralizovat Citra-base.
• Pozor na vápník: Základní tekutina nesmí obsahovat vápník (např. mléko). Jinak zgelovatí hned při mixování. Pro mléčné výrobky se používá reverzní sferifikace.

Jak vyrobit nebo připravit reverzní sférifikaci?

Reverzní sférifikace spočívá v ponoření ochucené tekutiny s obsahem vápníku (GLU-BASE) do alginátové lázně (ALGI-BASE), což na povrchu vytvoří pevnou gelovou membránu, zatímco vnitřek zůstane dokonale tekutý. Tato metoda je ideální pro alkohol, mléčné výrobky a kyselé ovocné šťávy.

Potřebné suroviny a vybavení

Alginátová lázeň:

• 5 g Algi-base
• 1 litr kohoutkové vody (ideálně destilované)

Ochucená tekutina (náplň kuliček/sfér):

• 200 ml libovolné tekutiny (např. ovocný džus, alkoholický koktejl nebo ovocné pyré)
• 4 g Glu-base

• Nástroje:
• Tyčový mixér
• Silikonová formička na polokoule, nebo sáčky na led
• Děrovaná lžíce (Ferran Adria)
• Miska s čistou vodou na oplachování

Pracovní postup

1. Příprava alginátové lázně

• Do nádoby nalijte 1 litr destilované vody.
• Za stálého mixování tyčovým mixérem pomalu přisypávejte 5 g Algi-base.
• Mixujte zhruba 2 minuty, dokud se prášek zcela nerozpustí.
• Klíčový krok: Lázeň nechte odstát v lednici po dobu 8 až 24 hodin. Mixováním vznikne velké množství vzduchových bublin, které musí úplně vyprchat, jinak by kuličky praskaly. Nebo směs vyvakuujte ve vakuovače, nebo zahřejte

2. Příprava ochucené tekutiny

• V celém objemu ochucené tekutiny (200 ml) důkladně rozmíchejte tyčovým mixérem 4 g Glu-base.
• Pokud hmota obsahuje bubliny, nechte ji také chvíli odpočinout.
• Tip pro začátečníky: Tekutinu s vápníkem můžete zamrazit v silikonových formách na led ve tvaru polokoulí.

3. Tvorba kuliček/sfér

• Připravte si vedle sebe misku s alginátovou lázní a misku s čistou vodou na oplach.
• zmražené polokoule nebo kuličky, jednoduše je do lázně vhoďte
• Kuličku v lázni nechte reagovat 2 až 3 minuty. Průběžně ji lžící jemně otáčejte, aby se gelová membrána vytvořila rovnoměrně ze všech stran, POZOR kuličky se k sobě dost lepí.
• Pomocí děrované lžíce kuličku opatrně vyjměte a ihned ji vložte do misky s čistou vodou. Tím se opláchne přebytečný alginát a proces gelovatění se zastaví.